Ingredients

8 asperges
4 jeunes carottes
4 fleurs de brocoli
50 g de haricots verts
50 g de mange-tout
50 g de petits pois
50 de fèves des marais

100 g de feuilles de chêne
100 g de salade Iceberg
100 g de salade roquette
100 g de salade mâche

3 tomates
4 champignons de Paris frais
60 g de truffes d'été

Persil plat haché
12 brins d'estragon frais
8 branches de cerfeuil
8 radis
10 branches de ciboulette
4 têtes de basilic
8 branches de coriandre

Pour la vinaigrette :

20 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de moutarde ordinaire
Le jus d'un demi citron
3 cl de jus de truffes
3 cl minimum de vinaigre balsamique d'au moins 20 ans d'âge
Sel, poivre
Gros sel

Preparation

Commencez par blanchir tous les légumes " al dente " (asperges,
jeunes carottes, fleurs de brocoli, petits pois, fèves des marais).

Nettoyer toutes les salades et les herbes fraîches. Egoutter. Emonder les tomates et les couper en fines tranches. Eliminer les pépins. Couper les champignons de Paris en fines lamelles. Couper tous les légumes en deux. Disposer joliment tous ces ingrédients au fond d'un grand saladier et mettre au réfrigérateur.

2. Citronnette au vieux vinaigre balsamique : garnir de moutarde le fond d'un bol ou d'une assiette creuse. Ajouter le jus de citron et le jus de truffes . Monter en sauce épaisse comme pour une mayonnaise en versant lentement l'huile d'olive extra vierge. Lisser la sauce à l'aide de quelques gouttes d'eau. Il est indispensable que la sauce soit bien épaisse et lisse.


Présentation :

Choisir les assiettes les plus larges dont on dispose. Sortir le saladier du réfrigérateur. Assaisonner de sel fin et de poivre noir du moulin. Verser les ¾ de la sauce et mélanger énergiquement sans écraser. Très délicatement, de manière aérienne, partager les salade s en forme de dômes les plus hauts possibles, au centre des assiettes. A l'aide de la célèbre râpe à truffes , couvrir entièrement de fins copeaux transparents de parmesan et renouvelez la même opération avec les truffes . Assaisonner de quelques grains de gros sel et d'un dernier tour de moulin à poivre. Déposer au moyen d'une cuillère, le reste de la sauce en guise de décoration finale. Laisser tomber une fine pluie de persil avant de servir.